Bita śmietana

Bita śmietana to krem otrzymywany przez napowietrzenie śmietanki o wysokiej zawartości tłuszczu. W cukiernictwie stosuje się ją jako krem do tortów, deserów, rurek, ptysiów, gofrów oraz jako element dekoracyjny.

Jaka śmietanka nadaje się do ubijania?

Do przygotowania bitej śmietany używa się śmietanki kremówki o zawartości tłuszczu najczęściej 30–36%. W pytaniach egzaminacyjnych szczególnie często pojawia się wartość 36%, ponieważ taka śmietanka dobrze się ubija i tworzy stabilną pianę.

Śmietanka o niskiej zawartości tłuszczu, np. 12%, nie nadaje się do przygotowania klasycznej bitej śmietany, ponieważ nie utworzy trwałej struktury piany.

Temperatura śmietanki

Śmietanka przed ubijaniem powinna być dobrze schłodzona, zwykle do około 2–6°C. Niska temperatura ułatwia ubijanie i zwiększa stabilność piany. Nie należy jej jednak zamrażać ani stosować śmietanki ogrzanej, np. do 42°C, ponieważ tłuszcz traci wtedy zdolność prawidłowego wiązania powietrza.

Zasady ubijania

• używać śmietanki 30–36% tłuszczu,
• schłodzić śmietankę, miskę i rózgę/mieszadło,
• ubijać do uzyskania puszystej, stabilnej konsystencji,
• nie ubijać zbyt długo, aby nie doprowadzić do zwarzenia i oddzielenia masła.

Najważniejsze do zapamiętania

Do kremu typu bita śmietana najlepsza jest śmietanka o wysokiej zawartości tłuszczu, szczególnie 36%. To właśnie tłuszcz odpowiada za utrzymanie napowietrzonej struktury kremu.