Ciasto kruche

Ciasto kruche to podstawowy półprodukt cukierniczy stosowany do wyrobu tart, mazurków, spodów do ciast, ciastek kruchych i babeczek. Jego charakterystyczną cechą jest delikatna, łamliwa struktura oraz mała elastyczność.

Podstawowe proporcje

Klasyczne proporcje składników ciasta kruchego zapisuje się jako:

mąka : tłuszcz : cukier = 3 : 2 : 1

Oznacza to, że na przykład na:
- 3 kg mąki przypada 2 kg tłuszczu i 1 kg cukru,
- 300 g mąki przypada 200 g tłuszczu i 100 g cukru.

W pytaniach egzaminacyjnych bardzo ważna jest kolejność składników. Jeżeli podano kolejność: mąka, tłuszcz, cukier, poprawny stosunek to 3:2:1.

Rola składników

• Mąka tworzy strukturę ciasta, ale nie powinna być długo wyrabiana, aby nie rozwinąć nadmiernie glutenu.
• Tłuszcz nadaje kruchość, ogranicza tworzenie siatki glutenowej i wpływa na smak.
• Cukier nadaje słodycz, wspomaga rumienienie i wpływa na delikatność wyrobu. Często stosuje się cukier puder, ponieważ łatwiej łączy się z pozostałymi składnikami.

Zasady wykonania

Ciasto kruche przygotowuje się zwykle z dobrze schłodzonych składników. Tłuszcz należy szybko połączyć z mąką, a następnie dodać cukier i pozostałe dodatki, np. żółtka. Zbyt długie wyrabianie może spowodować, że ciasto po wypieku będzie twarde zamiast kruche.