Ciasto parzone
Słownik kwalifikacji SPC.01 - Produkcja wyrobów cukierniczych
Ciasto parzone to rodzaj ciasta cukierniczego otrzymywanego przez zaparzenie mąki w gorącej mieszaninie wody lub mleka z tłuszczem, a następnie połączenie przestudzonej masy z jajami. Jest podstawą wielu wyrobów, m.in. karpatki, ptysiów, eklerów i groszku ptysiowego.
Surowce podstawowe
- mąka pszenna,
- woda lub mleko,
- tłuszcz, np. masło lub margaryna,
- jaja,
- sól, czasem niewielka ilość cukru.
Na czym polega zaparzanie?
Zaparzanie polega na wsypaniu mąki do wrzącego płynu z tłuszczem i intensywnym mieszaniu. Wysoka temperatura powoduje częściowe skleikowanie skrobi. Powstaje gęsta, jednolita masa, którą po lekkim przestudzeniu łączy się stopniowo z jajami.
Cechy ciasta parzonego
Po wypieku ciasto parzone jest lekkie, porowate i często puste w środku. Nie spulchnia się drożdżami ani proszkiem do pieczenia, lecz głównie dzięki parze wodnej powstającej podczas wypieku. Dlatego ważne są odpowiednia temperatura pieczenia i niedopuszczanie do zbyt wczesnego otwierania pieca.
Zastosowanie w karpatce
W karpatce z ciasta parzonego wypieka się dwa blaty. Ich nierówna, pofałdowana powierzchnia przypomina góry, stąd nazwa wyrobu. Blaty przekłada się kremem, najczęściej budyniowym lub maślano-budyniowym.