Dobra Praktyka Produkcyjna GMP

Dobra Praktyka Produkcyjna GMP (Good Manufacturing Practice) to zbiór zasad, które mają zapewnić, że żywność jest produkowana w sposób bezpieczny, powtarzalny i zgodny z wymaganiami jakościowymi. W cukiernictwie GMP dotyczy całego procesu: od przyjęcia surowców, przez przygotowanie mas, wypiek, chłodzenie, dekorowanie, pakowanie, aż po magazynowanie gotowych wyrobów.

Na czym polega GMP w cukiernictwie?

Wdrożenie GMP oznacza przede wszystkim dokładne przestrzeganie parametrów technologicznych na każdym etapie produkcji. Dotyczy to m.in.:

• temperatury wypieku, gotowania, chłodzenia i przechowywania,
• czasu mieszania, ubijania, fermentacji, pieczenia lub schładzania,
• proporcji surowców zgodnych z recepturą,
• kolejności wykonywania czynności technologicznych,
• czystości urządzeń, narzędzi i stanowisk pracy,
• właściwego znakowania oraz zabezpieczenia partii produkcyjnych.

Czego GMP nie ogranicza tylko do jednego obszaru?

GMP nie polega wyłącznie na kontroli magazynu, higieny pracowników albo jednego rodzaju zagrożeń. Obejmuje cały proces produkcyjny i wszystkie czynniki wpływające na jakość oraz bezpieczeństwo wyrobu.

Przykład egzaminacyjny

Jeżeli w produkcji kremu należy utrzymać określoną temperaturę obróbki cieplnej, czas chłodzenia i warunki przechowywania, to zasady GMP wymagają przestrzegania tych parametrów dokładnie, a nie tylko orientacyjnie. Dzięki temu wyrób cukierniczy jest bezpieczny, ma właściwą konsystencję, smak i trwałość.