Hartowanie lodów
Słownik kwalifikacji SPC.01 - Produkcja wyrobów cukierniczych
Hartowanie lodów to etap produkcji polegający na szybkim obniżeniu temperatury uformowanych lodów po ich zamrożeniu wstępnym i napowietrzeniu. Celem jest utrwalenie struktury wyrobu, zahamowanie wzrostu kryształków lodu oraz uzyskanie odpowiedniej twardości produktu.
Temperatura hartowania
W warunkach produkcyjnych hartowanie uformowanych lodów przeprowadza się zwykle w temperaturze około -25°C lub niższej. W pytaniach egzaminacyjnych dla kwalifikacji SPC.01 należy kojarzyć tę wartość jako prawidłową temperaturę hartowania lodów.
Dlaczego hartowanie jest ważne?
Prawidłowe hartowanie lodów wpływa na:
- zachowanie gładkiej, kremowej konsystencji,
- ograniczenie powstawania dużych kryształków lodu,
- utrwalenie kształtu lodów porcjowanych lub formowanych,
- poprawę trwałości przechowalniczej,
- ograniczenie topnienia podczas pakowania i transportu.
Hartowanie a przechowywanie
Hartowanie nie jest tym samym co zwykłe przechowywanie lodów. Hartowanie odbywa się w niższej temperaturze, np. około -25°C, aby szybko utrwalić strukturę produktu. Natomiast przechowywanie lodów odbywa się zazwyczaj w temperaturze około -18°C, która pozwala utrzymać produkt w stanie zamrożonym.
Ważne do zapamiętania
Na egzaminie warto rozróżniać temperatury:
- -25°C — hartowanie uformowanych lodów,
- -18°C — przechowywanie lodów mrożonych,
- temperatury wyższe, np. -10°C lub -4°C, są zbyt wysokie do prawidłowego hartowania.
Najważniejsza informacja: uformowane lody hartuje się w temperaturze około -25°C.