Jełczenie tłuszczów

Jełczenie tłuszczów to niekorzystny proces psucia się tłuszczu, zachodzący pod wpływem tlenu, światła, temperatury, enzymów lub drobnoustrojów. W cukiernictwie dotyczy m.in. masła, margaryny, śmietanki, orzechów, nasion oraz tłuszczów używanych do smażenia.

Objawy jełczenia

Jełczenie można rozpoznać głównie podczas oceny organoleptycznej. Typowe objawy to:
- nieprzyjemny, ostry lub mdły zapach,
- gorzki, piekący albo nieświeży smak,
- zmiana barwy tłuszczu,
- pojawienie się ciemnożółtych plam na powierzchni masła,
- pogorszenie jakości wyrobów cukierniczych.

W pytaniach egzaminacyjnych ciemnożółte plamy na maśle należy kojarzyć z jełczeniem masła, a nie z nadmiarem soli, przekwaszeniem czy dużą ilością wody.

Przyczyny jełczenia

Proces przyspieszają:
- dostęp tlenu,
- światło słoneczne,
- zbyt wysoka temperatura przechowywania,
- długi czas magazynowania,
- niewłaściwe opakowanie,
- zanieczyszczenia surowca.

Znaczenie w cukiernictwie

Zjełczały tłuszcz nie powinien być używany do produkcji, ponieważ obniża jakość ciast, kremów i mas. Może nadawać wyrobom niepożądany zapach i smak, a także świadczyć o niewłaściwym przechowywaniu surowca.

Zapobieganie

Aby ograniczyć jełczenie, tłuszcze należy przechowywać w chłodnym, ciemnym miejscu, w szczelnych opakowaniach i zgodnie z terminem przydatności do spożycia.