Margaryna płynna
Słownik kwalifikacji SPC.01 - Produkcja wyrobów cukierniczych
Margaryna płynna to tłuszcz cukierniczy o konsystencji płynnej lub półpłynnej, przeznaczony m.in. do sporządzania ciast ucieranych, biszkoptowych z dodatkiem tłuszczu oraz mas cukierniczych. W produkcji cukierniczej jest ceniona za łatwe dozowanie i równomierne rozprowadzanie w cieście.
Zastosowanie w cieście biszkoptowym
Do ciasta biszkoptowego z dodatkiem tłuszczu stosuje się właśnie margarynę płynną, ponieważ:
- łatwo łączy się z masą jajeczno-cukrową,
- nie obciąża nadmiernie struktury ciasta,
- pomaga uzyskać delikatny i równomierny miękisz,
- ułatwia zachowanie odpowiedniej puszystości wyrobu.
W takim cieście bardzo ważne jest, aby tłuszcz był dobrze rozprowadzony, ale nie powodował opadania ubitej piany lub masy jajecznej.
Dlaczego nie każdy tłuszcz się nadaje?
Nie należy mylić margaryny płynnej z tłuszczami przeznaczonymi do smażenia, np. fryturą. Frytura ma inne zastosowanie technologiczne i nie jest właściwym wyborem do delikatnych ciast biszkoptowych.
Masło może nadawać dobry smak, ale po roztopieniu i nieprawidłowym dodaniu może obciążyć strukturę ciasta. Olej słonecznikowy również jest tłuszczem płynnym, jednak w klasycznej technologii cukierniczej do biszkoptu z dodatkiem tłuszczu wskazuje się margarynę płynną.
Zapamiętaj
W pytaniach egzaminacyjnych dotyczących ciasta biszkoptowego z dodatkiem tłuszczu prawidłową odpowiedzią jest najczęściej margaryna płynna.