Masa biszkoptowa

Masa biszkoptowa to lekka, napowietrzona masa sporządzana głównie z jaj, cukru i mąki. Jej jakość zależy przede wszystkim od prawidłowego ubicia jaj z cukrem oraz delikatnego połączenia piany z mąką.

Rola ubijania jaj z cukrem

Podczas ubijania do masy wprowadzane jest powietrze. Powstaje piana, która odpowiada za pulchność biszkoptów. Ubijanie powinno trwać tylko do momentu uzyskania odpowiedniej objętości, jasnej barwy i stabilnej struktury.

Zbyt długie ubijanie może spowodować osłabienie struktury piany. Masa staje się mniej stabilna, rzadsza i może rozlewać się podczas formowania. Jest to typowa wada technologiczna przy produkcji biszkoptów formowanych z worka cukierniczego lub dozownika.

Najczęstsze przyczyny rozlewania się biszkoptów

• zbyt długie ubijanie jaj z cukrem,
• zbyt rzadka konsystencja masy,
• niewłaściwe proporcje surowców,
• zbyt mała stabilność piany jajecznej,
• zbyt wolne formowanie po przygotowaniu masy.

Ważne zasady technologiczne

• Jaja i cukier ubijać do uzyskania stabilnej, puszystej masy, ale nie przebijać jej.
• Mąkę dodawać delikatnie, aby nie zniszczyć napowietrzenia.
• Gotową masę szybko formować i wypiekać.
• Zachować proporcje recepturowe, szczególnie jaj, cukru i mąki.

Zapamiętaj

Jeżeli biszkopty rozlewają się podczas formowania, jedną z możliwych przyczyn jest zbyt długie ubijanie jaj z cukrem, które pogarsza stabilność masy biszkoptowej.