Masa grylażowa
Słownik kwalifikacji SPC.01 - Produkcja wyrobów cukierniczych
Co to jest masa grylażowa?
Masa grylażowa to masa cukiernicza otrzymywana głównie z prażonych orzechów arachidowych oraz karmelizowanego cukru. Po połączeniu składników masa jest zwykle rozdrabniana, mielona lub walcowana, aby uzyskać odpowiednią konsystencję.
Podstawowe surowce
W typowej technologii do sporządzenia masy grylażowej stosuje się:
- orzechy arachidowe – podstawowy składnik smakowy i tłuszczowy,
- cukier – poddawany karmelizacji,
- czasem dodatki poprawiające smak lub konsystencję, np. tłuszcz cukierniczy, kakao, aromaty.
W pytaniach egzaminacyjnych masę grylażową należy kojarzyć przede wszystkim z orzechami arachidowymi.
Cechy masy grylażowej
Masa grylażowa ma charakterystyczny smak prażonych orzechów i karmelu. Może być krucha, twardawa albo plastyczna — zależnie od stopnia rozdrobnienia, ilości cukru i dodatku tłuszczu.
Zastosowanie w cukiernictwie
Masa grylażowa jest wykorzystywana m.in. do:
- przekładania wafli i tortów,
- produkcji pralin i batonów,
- sporządzania nadzień cukierniczych,
- wzbogacania kremów i deserów.
Ważne rozróżnienia egzaminacyjne
Nie należy mylić masy grylażowej z innymi masami:
- marcepan wytwarza się ze słodkich migdałów i cukru,
- masy makowe przygotowuje się z maku,
- sezam jest typowy np. dla wyrobów sezamowych lub chałwy.
Dlatego poprawną odpowiedzią przy pytaniu o masę grylażową są orzechy arachidowe.