Masa karmelowa

Co to jest masa karmelowa?

Masa karmelowa to półprodukt lub składnik wyrobów cukierniczych otrzymywany przez ogrzewanie cukru, często z dodatkiem wody, syropu skrobiowego, glukozowego, mleka, śmietanki lub tłuszczu. Podczas ogrzewania zachodzi karmelizacja, czyli przemiany cukru nadające masie charakterystyczny smak, zapach i barwę.

Zastosowanie masy karmelowej

Masa karmelowa może być stosowana do produkcji:
- karmelków i cukierków,
- nadzień cukierniczych,
- polew i dekoracji,
- mas do wafli, batonów i pralin,
- elementów dekoracyjnych po zastygnięciu.

Znaczenie dokładnego odmierzania cukru

Cukier jest podstawowym składnikiem masy karmelowej. Jego ilość wpływa na:
- konsystencję masy,
- temperaturę gotowania,
- słodkość,
- barwę karmelu,
- twardość lub ciągliwość gotowego wyrobu.

Dlatego cukier należy odmierzać wagą, a nie urządzeniami przeznaczonymi do transportu lub magazynowania. Niedokładne odważenie może spowodować, że masa będzie zbyt rzadka, zbyt twarda, przypalona albo będzie się krystalizować.

Ważne parametry produkcji

Przy produkcji masy karmelowej kontroluje się przede wszystkim:
- ilość surowców,
- temperaturę ogrzewania,
- czas gotowania,
- mieszanie,
- stopień odparowania wody.

W cukiernictwie precyzja jest bardzo ważna, ponieważ niewielkie różnice w proporcjach mogą zmienić cechy gotowego wyrobu.