Nakłuwanie ciasta
Słownik kwalifikacji SPC.01 - Produkcja wyrobów cukierniczych
Co to jest nakłuwanie ciasta?
Nakłuwanie ciasta to czynność wykonywana przed pieczeniem, najczęściej przy spodach z ciasta kruchego, półkruchego lub francuskiego. Polega na wykonaniu wielu małych otworów w powierzchni ciasta, zwykle za pomocą widelca, radełka z kolcami lub specjalnego wałka do nakłuwania.
Cel nakłuwania
Podczas pieczenia w cieście powstaje para wodna oraz rozszerza się powietrze znajdujące się między warstwami lub pod powierzchnią ciasta. Jeśli para nie ma ujścia, może powodować:
- tworzenie się pęcherzy,
- wybrzuszanie spodu,
- nierówną powierzchnię wypieku,
- odkształcenia ciasta w formie.
Nakłuwanie umożliwia ujście pary, dzięki czemu ciasto piecze się równomiernie i zachowuje płaski kształt.
Zastosowanie w cukiernictwie
Nakłuwanie stosuje się szczególnie przy wypieku spodów do tart, babeczek, mazurków oraz kruchych blatów przeznaczonych do przekładania kremem. Jest ważne zwłaszcza wtedy, gdy ciasto piecze się bez nadzienia, czyli tzw. pieczenie na ślepo.
Ważne zasady
- Nakłucia powinny być równomierne na całej powierzchni.
- Nie należy wykonywać zbyt dużych otworów, aby nie uszkodzić struktury ciasta.
- W przypadku wysokich boków tarty nakłuwa się głównie dno, a nie brzegi.
- Przy bardzo delikatnych spodach można dodatkowo zastosować obciążenie, np. kulki ceramiczne lub groch.
Najważniejsze do zapamiętania
Nakłuwanie ciasta kruchego przed pieczeniem zapobiega tworzeniu się wybrzuszeń i pęcherzy, ponieważ umożliwia ujście pary wodnej.