Parametry technologiczne
Słownik kwalifikacji SPC.01 - Produkcja wyrobów cukierniczych
Parametry technologiczne to konkretne wartości i warunki, które muszą być zachowane podczas produkcji, aby wyrób miał wymaganą jakość, bezpieczeństwo i powtarzalność. W produkcji wyrobów cukierniczych są one szczególnie ważne, ponieważ niewielkie odchylenia mogą zmienić strukturę, smak, trwałość lub bezpieczeństwo produktu.
Przykłady parametrów technologicznych
Do najważniejszych parametrów technologicznych w cukiernictwie należą:
- temperatura pieczenia, gotowania, temperowania, chłodzenia lub mrożenia,
- czas obróbki, mieszania, ubijania, wyrastania, wypieku i studzenia,
- wilgotność surowców, półproduktów lub pomieszczeń,
- proporcje składników zgodne z recepturą,
- kolejność dodawania składników,
- szybkość mieszania lub ubijania,
- warunki magazynowania surowców i gotowych wyrobów.
Znaczenie w GMP
W Dobrej Praktyce Produkcyjnej GMP parametry technologiczne muszą być przestrzegane na każdym etapie produkcji. Nie wystarczy kontrolować ich tylko w magazynie lub tylko przy wybranych czynnościach. Każdy etap może wpływać na końcową jakość wyrobu.
Przykład
Przy produkcji ciasta biszkoptowego zbyt krótki czas ubijania jaj z cukrem może spowodować słabe napowietrzenie masy, a zbyt wysoka temperatura wypieku może doprowadzić do przypalenia wierzchu i niedopieczenia środka. Dlatego parametry technologiczne powinny być znane, zapisane i konsekwentnie stosowane.