Pozostałości pestycydów
Słownik kwalifikacji SPC.01 - Produkcja wyrobów cukierniczych
Pozostałości pestycydów to śladowe ilości środków ochrony roślin, które mogą znajdować się w surowcach pochodzenia roślinnego, np. w owocach, orzechach, ziarnach, kakao, przyprawach czy mące. W produkcji cukierniczej są one zaliczane do zagrożeń chemicznych.
Dlaczego wymagają specjalnego monitorowania?
Pozostałości pestycydów zwykle:
- nie są widoczne gołym okiem,
- nie zmieniają smaku, zapachu ani wyglądu surowca,
- nie mogą być wiarygodnie wykryte oceną organoleptyczną,
- wymagają badań laboratoryjnych.
Dlatego do ich kontroli stosuje się specjalistyczne metody analityczne, np. chromatografię gazową lub cieczową połączoną ze spektrometrią mas. Badania te pozwalają wykrywać bardzo małe ilości substancji chemicznych.
Znaczenie w cukiernictwie
Surowce używane w cukiernictwie powinny spełniać wymagania bezpieczeństwa żywności. Szczególnie ważne jest kontrolowanie dostaw takich składników jak owoce kandyzowane, bakalie, kakao, orzechy, mak, sezam czy przyprawy. Przekroczenie dopuszczalnych poziomów pestycydów może powodować wycofanie surowca lub gotowego wyrobu z obrotu.
Co jest ważne na egzaminie?
W pytaniach egzaminacyjnych pozostałości pestycydów należy odróżniać od zanieczyszczeń fizycznych i biologicznych. Skorupki jaj to zanieczyszczenie fizyczne, larwy insektów i pleśń to zagrożenia biologiczne. Natomiast pozostałości pestycydów są zagrożeniem chemicznym i wymagają specjalnych technik monitorowania.