Przechowywanie wyrobów cukierniczych

Przechowywanie wyrobów cukierniczych i ciastkarskich ma na celu utrzymanie ich jakości, świeżości, bezpieczeństwa zdrowotnego oraz właściwych cech sensorycznych: smaku, zapachu, konsystencji i wyglądu.

Typowe warunki magazynowania

Dla wielu gotowych wyrobów cukierniczych i ciastkarskich przechowywanych w pomieszczeniu magazynowym przyjmuje się:

• temperaturę około 18°C,
• wilgotność względną powietrza około 75%.

Takie warunki ograniczają nadmierne wysychanie wyrobów, ale jednocześnie nie sprzyjają zbyt intensywnemu zawilgoceniu, które mogłoby prowadzić do pleśnienia, utraty kruchości lub zlepiania się produktów.

Dlaczego wilgotność jest ważna?

Zbyt wysoka wilgotność powietrza może powodować:
- mięknięcie wyrobów kruchych i waflowych,
- zawilgocenie opakowań,
- rozwój pleśni,
- pogorszenie wyglądu dekoracji.

Zbyt niska wilgotność może prowadzić do:
- wysychania ciast,
- twardnienia wyrobów,
- pękania polew lub lukru.

Ważne wyjątki

Nie wszystkie wyroby przechowuje się w temperaturze pokojowej. Produkty z kremami śmietanowymi, bitą śmietaną, galaretką, owocami lub masami łatwo psującymi się wymagają zwykle warunków chłodniczych. Zawsze należy uwzględnić recepturę, trwałość wyrobu i zalecenia zakładowe.

Zapamiętaj

W pytaniach egzaminacyjnych dotyczących ogólnych warunków przechowywania gotowych wyrobów cukierniczych i ciastkarskich najczęściej poprawna odpowiedź to: 18°C i około 75% wilgotności względnej powietrza.