Przeliczanie receptur cukierniczych

Przeliczanie receptury polega na wyznaczeniu ilości surowców potrzebnych do uzyskania określonej ilości wyrobu gotowego lub półproduktu. W cukiernictwie należy zwracać uwagę, czy receptura podaje masę surowców łącznie, czy także wydajność, czyli ilość produktu otrzymanego po uwzględnieniu strat.

Kluczowa zasada

Jeżeli w recepturze podano wydajność, to składniki przelicza się względem tej wydajności, a nie względem sumy surowców.

Przykład: z receptury:
- cukier: 800 g,
- białka: 400 g,
- razem surowce: 1200 g,
- wydajność: 1000 g,
- straty: 200 g.

Oznacza to, że 800 g cukru daje 1000 g ciasta bezowego, ponieważ 200 g stanowią straty produkcyjne.

Sposób obliczania

Aby obliczyć ilość surowca na inną masę wyrobu, stosuje się proporcję:

ilość surowca z receptury / wydajność z receptury = ilość potrzebnego surowca / planowana ilość wyrobu

Dla 5 kg ciasta bezowego:

800 g cukru / 1000 g ciasta = x / 5000 g ciasta

x = 800 × 5000 / 1000 = 4000 g = 4 kg

Najczęstszy błąd

Częstym błędem jest liczenie udziału cukru z masy wszystkich surowców, czyli z 1200 g. W tym zadaniu nie wolno tak robić, ponieważ pytanie dotyczy uzyskania konkretnej ilości ciasta, a receptura podaje wydajność gotowego produktu.

Do zapamiętania

• wydajność to masa produktu po stratach,
• straty produkcyjne zmniejszają ilość gotowego wyrobu,
• składniki przelicza się proporcjonalnie do wymaganej wydajności.