Twardość wody
Słownik kwalifikacji SPC.01 - Produkcja wyrobów cukierniczych
Twardość wody oznacza zawartość rozpuszczonych soli mineralnych, głównie jonów wapnia Ca²⁺ i magnezu Mg²⁺. Im więcej tych jonów, tym woda jest twardsza. W pytaniach egzaminacyjnych najczęściej jako wskaźnik twardości wskazuje się podwyższoną obecność jonów wapnia.
Rodzaje twardości
- Twardość przemijająca – wynika głównie z obecności wodorowęglanów wapnia i magnezu; można ją częściowo usunąć przez gotowanie.
- Twardość trwała – powodowana przez inne sole wapnia i magnezu, np. siarczany i chlorki; nie znika po zagotowaniu.
- Twardość ogólna – suma twardości przemijającej i trwałej.
Znaczenie w cukiernictwie
Woda jest surowcem pomocniczym używanym m.in. do sporządzania ciast, syropów, kremów, żeli i roztworów technologicznych. Jej skład mineralny może wpływać na przebieg procesów produkcyjnych.
Twarda woda może:
- zmieniać właściwości ciasta, szczególnie przy wyrobach drożdżowych i pszennych,
- wpływać na pracę glutenu,
- utrudniać rozpuszczanie niektórych składników,
- powodować osadzanie się kamienia kotłowego w urządzeniach,
- pogarszać efektywność mycia i działania detergentów.
Co warto zapamiętać na egzamin
Woda o dużej twardości zawiera przede wszystkim zwiększoną ilość jonów wapnia Ca²⁺ oraz magnezu Mg²⁺. Jeśli w odpowiedziach pojawia się wapń, sód, żelazo i mangan, poprawną odpowiedzią przy twardości wody jest wapń.