Typ mąki pszennej
Słownik kwalifikacji SPC.01 - Produkcja wyrobów cukierniczych
Typ mąki pszennej informuje o zawartości substancji mineralnych, czyli tzw. popiołu, który pozostaje po spaleniu próbki mąki w wysokiej temperaturze. Im niższy typ mąki, tym mniejsza zawartość popiołu, a mąka jest jaśniejsza i bardziej oczyszczona.
Jak czytać typ mąki?
Liczba w nazwie typu, np. 450, 750, 1400, oznacza przybliżoną zawartość popiołu w mg na 100 g suchej masy mąki.
Przykład:
- typ 450 – niska zawartość popiołu, mąka jasna,
- typ 750 – większa zawartość popiołu,
- typ 1400 – mąka ciemniejsza,
- typ 1850 – bardzo wysoka zawartość składników mineralnych, mąka razowa/graham.
Zasada egzaminacyjna
Najważniejsza reguła:
im niższy numer typu mąki, tym mniejsza zawartość popiołu.
Dlatego spośród typów: 1400, 750, 450 i 1850 najmniejszą zawartość popiołu ma mąka pszenna typ 450.
Znaczenie w cukiernictwie
W cukiernictwie często stosuje się jasne mąki pszenne, np. typ 450, ponieważ dają delikatniejsze ciasta i jaśniejszą barwę wyrobów. Nadają się m.in. do ciast biszkoptowych, kruchych, półkruchych i tortowych.
Mąki o wyższym typie zawierają więcej składników mineralnych i części okrywy ziarna, dlatego są ciemniejsze i częściej używane do pieczywa razowego lub mieszanego.