Zagrożenia chemiczne w cukiernictwie
Słownik kwalifikacji SPC.01 - Produkcja wyrobów cukierniczych
Zagrożenia chemiczne to substancje, które mogą obniżyć zdrowotną jakość wyrobów cukierniczych i stanowić ryzyko dla konsumenta. Mogą pochodzić z surowców, procesu produkcji, środków pomocniczych, opakowań lub nieprawidłowego mycia i dezynfekcji.
Przykłady zagrożeń chemicznych
Do najważniejszych zagrożeń chemicznych w cukiernictwie należą:
- nadmierna ilość konserwantów lub innych dodatków do żywności,
- pozostałości środków myjących i dezynfekcyjnych,
- pozostałości pestycydów w owocach, bakaliach, kakao lub mące,
- metale ciężkie pochodzące z zanieczyszczonych surowców,
- migracja substancji z opakowań lub niewłaściwego sprzętu,
- produkty utleniania tłuszczów, np. przy wielokrotnym używaniu tłuszczu smażalniczego.
Konserwanty jako zagrożenie
Konserwanty mogą być stosowane tylko wtedy, gdy są dopuszczone do żywności i użyte w odpowiedniej ilości. Zbyt duża ilość konserwantów jest zagrożeniem chemicznym, ponieważ może negatywnie wpływać na zdrowie konsumenta oraz pogarszać jakość zdrowotną produktu.
W pytaniu egzaminacyjnym poprawną odpowiedzią jest więc: stosowanie w produkcji dużej ilości konserwantów.
Jak ograniczać zagrożenia chemiczne?
W zakładzie cukierniczym należy:
- przestrzegać receptur i dawek dodatków do żywności,
- stosować tylko surowce z pewnego źródła,
- dokładnie płukać powierzchnie po myciu i dezynfekcji,
- przechowywać chemię gospodarczą oddzielnie od żywności,
- prowadzić kontrolę zgodnie z zasadami GMP i HACCP.
Nie każde działanie produkcyjne jest zagrożeniem chemicznym. Przesiewanie mąki, wypiek w odpowiednich formach czy użycie spirytusu zgodnie z recepturą nie są same w sobie takim zagrożeniem.