Cechy organoleptyczne mleka
Słownik kwalifikacji SPC.02 - Produkcja wyrobów spożywczych z wykorzystaniem maszyn i urządzeń
Cechy organoleptyczne mleka to właściwości oceniane za pomocą zmysłów: wzroku, węchu, smaku i dotyku. W przypadku surowego mleka taka ocena pozwala szybko wykryć nieprawidłowości jakościowe, zanim wykonane zostaną dokładniejsze badania laboratoryjne.
Co ocenia się organoleptycznie?
Podczas oceny organoleptycznej mleka analizuje się przede wszystkim:
- barwę – prawidłowe mleko ma barwę białą lub lekko kremową,
- zapach – powinien być świeży, typowy dla mleka, bez zapachu kwaśnego, obcego lub paszowego,
- smak – mleczny, lekko słodkawy, bez posmaku gorzkiego, kwaśnego lub zjełczałego,
- konsystencję i wygląd – mleko powinno być jednorodne, bez kłaczków, osadu, śluzu i zanieczyszczeń.
Przykłady wad mleka
Nieprawidłowości wykrywane organoleptycznie mogą świadczyć o złej jakości surowca lub niewłaściwym przechowywaniu. Przykłady:
- żółtawa lub sina barwa,
- kwaśny zapach,
- gorzki lub zjełczały smak,
- obecność grudek lub zanieczyszczeń mechanicznych.
Czego nie ocenia się organoleptycznie?
Niektóre parametry mleka wymagają przyrządów lub metod laboratoryjnych. Należą do nich m.in. gęstość, kwasowość, temperatura, zawartość tłuszczu czy liczba drobnoustrojów.
Znaczenie w egzaminie
Jeśli pytanie dotyczy oceny organoleptycznej, należy wybierać cechy odbierane zmysłami. Dlatego spośród parametrów takich jak gęstość, kwasowość, temperatura i barwa, poprawną odpowiedzią jest barwa.