Chłodzenie pieczywa
Słownik kwalifikacji SPC.02 - Produkcja wyrobów spożywczych z wykorzystaniem maszyn i urządzeń
Chłodzenie pieczywa to etap następujący bezpośrednio po wyjęciu wypieku z pieca. Jest konieczne, ponieważ świeżo upieczony chleb lub bułki mają bardzo wysoką temperaturę, a ich miękisz nadal stabilizuje swoją strukturę.
Dlaczego pieczywo się chłodzi?
Po wypieku w pieczywie zachodzą dalsze zmiany fizyczne:
- wyrównuje się temperatura między skórką a miękiszem,
- odparowuje część wilgoci,
- stabilizuje się struktura miękiszu,
- skórka uzyskuje właściwą chrupkość,
- zmniejsza się ryzyko zaparowania podczas pakowania.
Pieczywa nie powinno się od razu kroić ani pakować, ponieważ jest zbyt gorące i delikatne. Krojenie gorącego pieczywa może powodować zgniatanie miękiszu, a pakowanie prowadzi do skraplania pary wodnej w opakowaniu.
Jak przebiega chłodzenie?
Pieczywo układa się na wózkach, regałach, taśmach lub kratownicach chłodzących, tak aby zapewnić swobodny przepływ powietrza. Chłodzenie powinno odbywać się w warunkach higienicznych, z dala od źródeł zanieczyszczeń.
Znaczenie technologiczne
Prawidłowe chłodzenie wpływa na:
- jakość sensoryczną pieczywa,
- trwałość produktu,
- możliwość dalszej obróbki, np. krojenia,
- bezpieczeństwo pakowania,
- ograniczenie rozwoju pleśni i zaparowania.
Zapamiętaj
Zaraz po wyjęciu z pieca pieczywo przede wszystkim chłodzi się. Dopiero po osiągnięciu odpowiedniej temperatury może być krojone, pakowane lub kierowane do sprzedaży.