Formowanie ciasta bezowego
Słownik kwalifikacji SPC.02 - Produkcja wyrobów spożywczych z wykorzystaniem maszyn i urządzeń
Ciasto bezowe otrzymuje się z ubitych białek jaj z cukrem. Ma lekką, puszystą i napowietrzoną strukturę, dlatego wymaga delikatnego obchodzenia się podczas obróbki. Nie nadaje się do wałkowania, krojenia krajalnicą ani wycinania wzornikiem jak zwarte ciasta kruche czy półkruche.
Jak formuje się ciasto bezowe?
Ciasto bezowe formuje się najczęściej przez wyciskanie na blachę. Używa się do tego:
- worka cukierniczego,
- rękawa cukierniczego z tylką,
- szprycy cukierniczej,
- urządzeń dozujących w produkcji przemysłowej.
Masę wyciska się bezpośrednio na blachę wyłożoną papierem do pieczenia lub matą silikonową. Można formować małe bezy, spody bezowe, krążki, rozetki albo elementy dekoracyjne.
Dlaczego stosuje się wyciskanie?
Masa bezowa jest miękka, lepka i napowietrzona. Wyciskanie pozwala zachować jej strukturę oraz nadać wyrobom powtarzalny kształt. Zbyt intensywne mieszanie, ugniatanie lub mechaniczne rozprowadzanie może spowodować utratę powietrza, a w efekcie opadnięcie masy.
Ważne zasady
- Blacha powinna być czysta i sucha.
- Porcje masy powinny mieć podobną wielkość, aby równomiernie się suszyły lub piekły.
- Masę należy wyciskać delikatnie, bez gwałtownego dociskania.
- Po uformowaniu bezy zwykle suszy się w niskiej temperaturze.
Zapamiętaj
W pytaniach egzaminacyjnych dotyczących ciasta bezowego poprawna odpowiedź to: formowanie za pomocą wyciskania na blachę.