Kultury pleśniowe w serowarstwie
Słownik kwalifikacji SPC.02 - Produkcja wyrobów spożywczych z wykorzystaniem maszyn i urządzeń
Kultury pleśniowe to wyselekcjonowane mikroorganizmy dodawane do mleka lub stosowane na powierzchni sera w celu uzyskania określonych cech sera pleśniowego. Mają kluczowy wpływ na smak, aromat, wygląd i strukturę gotowego wyrobu.
Dlaczego są ważne?
W produkcji serów pleśniowych rodzaj zastosowanej kultury decyduje o charakterze sera. Pleśnie wytwarzają enzymy rozkładające białka i tłuszcze, co prowadzi do powstawania typowego zapachu, ostrego lub łagodnego smaku oraz kremowej konsystencji.
Najczęściej stosuje się:
- Penicillium roqueforti – do serów z niebieską lub zieloną pleśnią, np. typu roquefort, lazur, gorgonzola; nadaje intensywny, pikantny smak,
- Penicillium camemberti – do serów z białą pleśnią na powierzchni, np. camembert, brie; daje łagodniejszy smak i miękką, kremową strukturę.
Wpływ na cechy sera
Kultura pleśniowa wpływa na:
- barwę nalotu lub przerostu pleśni,
- intensywność smaku i zapachu,
- tempo dojrzewania,
- konsystencję miąższu,
- trwałość i bezpieczeństwo produktu.
Co jeszcze ma znaczenie?
Temperatura i wilgotność dojrzewalni, czas dojrzewania oraz sposób formowania sera również są ważne technologicznie. Jednak w pytaniach o najważniejszy wpływ na smak serów pleśniowych należy wskazać przede wszystkim rodzaj kultury pleśniowej, ponieważ to ona bezpośrednio kształtuje profil smakowo-zapachowy sera.