Ocena organoleptyczna żywności
Słownik kwalifikacji SPC.02 - Produkcja wyrobów spożywczych z wykorzystaniem maszyn i urządzeń
Ocena organoleptyczna to ocena jakości produktu spożywczego za pomocą zmysłów człowieka. Wykorzystuje się ją m.in. podczas kontroli surowców, półproduktów i gotowych wyrobów spożywczych.
Co ocenia się organoleptycznie?
Najczęściej sprawdza się:
- wygląd – barwa, kształt, połysk, jednolitość, obecność zanieczyszczeń,
- zapach – typowy dla produktu, świeży, bez zapachów obcych,
- smak – charakterystyczny, bez posmaków niepożądanych,
- konsystencję – np. gęstość, smarowność, kruchość, soczystość,
- teksturę – odczucia podczas gryzienia lub rozcierania produktu.
Przykład: dżem
W przypadku dżemu ocenie organoleptycznej mogą podlegać: smak owocowy, zapach charakterystyczny dla użytych owoców, wygląd, barwa, obecność kawałków owoców oraz konsystencja żelowa lub smarowna.
Czego nie zalicza się do oceny organoleptycznej?
Do oceny organoleptycznej nie zalicza się parametrów mierzonych przyrządami lub metodami laboratoryjnymi, takich jak:
- pH,
- zawartość cukru,
- kwasowość ogólna,
- zawartość wody,
- masa netto.
pH jest cechą fizykochemiczną, dlatego nie ocenia się go zmysłami, lecz mierzy np. pH-metrem.