pH żywności
Słownik kwalifikacji SPC.02 - Produkcja wyrobów spożywczych z wykorzystaniem maszyn i urządzeń
pH określa kwasowość lub zasadowość produktu. Jest to parametr fizykochemiczny, który mierzy się za pomocą odpowiednich metod, najczęściej pH-metru lub papierków wskaźnikowych.
Skala pH
Skala pH zwykle obejmuje wartości od 0 do 14:
- pH poniżej 7 oznacza odczyn kwaśny,
- pH równe 7 oznacza odczyn obojętny,
- pH powyżej 7 oznacza odczyn zasadowy.
Większość przetworów owocowych, np. dżemy, ma odczyn kwaśny.
Znaczenie pH w produkcji żywności
Pomiar pH jest ważny, ponieważ wpływa na:
- trwałość produktu,
- bezpieczeństwo mikrobiologiczne,
- smak i kwasowość odczuwaną przez konsumenta,
- przebieg procesów technologicznych,
- skuteczność utrwalania żywności.
pH a ocena organoleptyczna
pH nie jest kryterium oceny organoleptycznej, ponieważ nie określa się go bezpośrednio zmysłami. Można odczuwać kwaśny smak produktu, ale dokładną wartość pH trzeba zmierzyć przyrządem. Dlatego w pytaniach egzaminacyjnych pH należy odróżniać od takich cech jak smak, zapach czy wygląd.