Pytania pomocnicze - SPC.02
Produkcja wyrobów spożywczych z wykorzystaniem maszyn i urządzeń - pytania pomocnicze rozwijające tematy z pytań egzaminacyjnych. Łącznie: 12.
Na czym polega kondycjonowanie zboża przed przemiałem?
Polega na nawilżeniu ziarna i pozostawieniu go na określony czas, aby wilgoć równomiernie się rozprowadziła. Dzięki temu ziarno lepiej nadaje się do przemiału.
Po co nawilża się zboże przed przemiałem?
Nawilżenie uelastycznia okrywę ziarna i ułatwia oddzielenie jej od bielma. Poprawia to jakość mąki i zmniejsza ilość drobno rozdrobnionych otrąb.
Czym różni się oczyszczanie zboża od kondycjonowania?
Oczyszczanie usuwa zanieczyszczenia, np. kurz, kamienie, nasiona chwastów lub metalowe elementy. Kondycjonowanie polega na przygotowaniu oczyszczonego ziarna do przemiału przez nawilżenie.
Dlaczego kondycjonowanie nie jest suszeniem zboża?
Suszenie obniża wilgotność ziarna, natomiast kondycjonowanie ją zwiększa do poziomu korzystnego dla przemiału. Są to procesy o przeciwnym celu technologicznym.
Jak kondycjonowanie wpływa na otręby podczas przemiału?
Dzięki kondycjonowaniu okrywa ziarna staje się bardziej elastyczna i mniej się kruszy. Pozwala to uzyskać większe płatki otrąb i łatwiej oddzielić je od mąki.
Od czego zależy czas kondycjonowania zboża?
Zależy od rodzaju zboża, jego twardości, początkowej wilgotności oraz wymaganej wilgotności końcowej. Twardsze ziarno zwykle wymaga dłuższego czasu leżakowania po nawilżeniu.
Dlaczego rodzaj kultury pleśniowej ma tak duży wpływ na smak sera pleśniowego?
Różne kultury pleśniowe wytwarzają różne enzymy rozkładające białka i tłuszcze. Produkty tych przemian nadają serom charakterystyczny smak i aromat.
Czym różnią się sery z białą pleśnią od serów z niebieską pleśnią?
Sery z białą pleśnią dojrzewają głównie od powierzchni i mają delikatniejszy smak. Sery z niebieską pleśnią są przerastane pleśnią wewnątrz masy serowej i zwykle mają bardziej intensywny, pikantny smak.
Jaką rolę pełni Penicillium roqueforti w produkcji serów?
Penicillium roqueforti tworzy niebiesko-zielone żyłki pleśni w serze. Odpowiada za intensywny aromat i pikantny smak serów typu roquefort, lazur lub gorgonzola.
Jaką rolę pełni Penicillium camemberti w produkcji serów?
Penicillium camemberti tworzy biały nalot na powierzchni sera. Wpływa na mięknięcie miąższu oraz łagodny, lekko pieczarkowy smak serów typu camembert i brie.
Czy temperatura w dojrzewalni wpływa na jakość sera pleśniowego?
Tak, temperatura wpływa na tempo dojrzewania i rozwój mikroflory. Nie jest jednak głównym czynnikiem decydującym o charakterystycznym smaku — większe znaczenie ma rodzaj kultury pleśniowej.
Dlaczego kształt form serowych nie decyduje bezpośrednio o smaku sera pleśniowego?
Kształt formy wpływa głównie na wygląd, wielkość i warunki dojrzewania sera. Nie nadaje jednak bezpośrednio smaku, ponieważ za smak odpowiadają przede wszystkim przemiany mikrobiologiczne i enzymatyczne.