Dwufazowa metoda prowadzenia ciasta pszennego
Słownik kwalifikacji SPC.03 - Produkcja wyrobów piekarskich
Dwufazowa metoda prowadzenia ciasta pszennego polega na przygotowaniu ciasta w dwóch etapach: najpierw wykonuje się rozczyn, a następnie ciasto właściwe. Metoda ta jest często stosowana przy produkcji pieczywa pszennego, np. bułek.
Etap 1: rozczyn
Rozczyn przygotowuje się z części mąki, wody i drożdży. Jego zadaniem jest rozpoczęcie fermentacji i aktywacja drożdży. Po wymieszaniu rozczyn fermentuje przez określony czas w odpowiedniej temperaturze.
Przykład z bułek wyborowych:
- temperatura rozczynu: 26–28°C,
- czas fermentacji: 2 godziny.
Etap 2: ciasto właściwe
Po zakończeniu fermentacji rozczynu dodaje się pozostałe składniki, np. resztę mąki, wodę, sól, cukier i tłuszcz. Następnie ciasto miesi się, poddaje krótszej fermentacji, dzieli, formuje i wypieka.
W schematach technologicznych ciasto właściwe może mieć inne parametry niż rozczyn, np. wyższą temperaturę i krótszy czas fermentacji.
Zalety metody dwufazowej
Do zalet tej metody należą:
- lepsze spulchnienie ciasta,
- bardziej równomierna fermentacja,
- lepszy smak i aromat pieczywa,
- korzystniejsza struktura miękiszu.
Na co uważać na egzaminie?
W tabelach technologicznych trzeba odczytać właściwy wiersz. Jeżeli pytanie dotyczy rozczynu, należy brać dane z wiersza „Rozczyn”, a nie z wiersza „Ciasto”.