Jednofazowa metoda prowadzenia ciasta pszennego

Jednofazowa metoda polega na sporządzeniu ciasta pszennego przez jednoczesne wymieszanie wszystkich surowców: mąki, wody, drożdży, soli oraz dodatków przewidzianych recepturą. Nie przygotowuje się wcześniej rozczynu.

Kiedy się ją stosuje?

Metodę jednofazową stosuje się szczególnie wtedy, gdy używa się mąki pszennej jasnej o słabym glutenie. Słaby gluten źle znosi długie prowadzenie ciasta, ponieważ podczas dłuższej fermentacji może ulec dalszemu osłabieniu. Ciasto staje się wtedy rozpływające, mało elastyczne i trudne do obróbki.

Cechy metody jednofazowej

• wszystkie składniki łączy się od razu,
• proces jest krótszy niż w metodzie dwufazowej,
• nie wykonuje się rozczynu,
• ogranicza się ryzyko nadmiernego osłabienia glutenu,
• metoda jest prosta organizacyjnie i szybka.

Znaczenie egzaminacyjne

Jeżeli w pytaniu pojawia się mąka pszenna jasna o słabym glutenie, należy kojarzyć ją z metodą jednofazową. Dłuższe metody, np. z rozczynem, są korzystniejsze przy mąkach o mocniejszym glutenie, które lepiej znoszą dłuższą fermentację.

Przykład zapamiętania

Słaby gluten = krótko prowadzone ciasto = metoda jednofazowa.