Kleik mączny

Kleik mączny to mieszanina mąki i wody, zwykle podgrzana lub zaparzona, stosowana w piekarstwie m.in. do zwilżania powierzchni uformowanych i wyrośniętych kęsów ciasta przed wypiekiem.

Cel stosowania

Zwilżenie kęsów kleikiem mącznym wpływa przede wszystkim na wygląd i cechy skórki pieczywa. Dzięki temu podczas wypieku można uzyskać:

• błyszczącą skórkę,
• bardziej apetyczny wygląd pieczywa,
• lepsze wybarwienie powierzchni,
• charakterystyczny aromat skórki,
• ograniczenie nadmiernego przesuszenia powierzchni kęsa.

W pytaniach egzaminacyjnych kleik mączny należy kojarzyć zwłaszcza z odpowiedzią: zwilżanie kęsów przed wypiekiem w celu uzyskania błyszczącej i aromatycznej skórki.

Kiedy stosuje się kleik mączny?

Kleik nakłada się na kęsy po uformowaniu i rozroście końcowym, bezpośrednio przed włożeniem do pieca. Powierzchnia kęsa powinna być pokryta równomiernie, ale nie nadmiernie, aby nie spowodować zacieków ani pogorszenia wyglądu wyrobu.

Czego nie mylić z kleikiem mącznym?

• Głębokie nacinanie służy głównie kontrolowaniu pękania skórki i nadaniu kształtu wypiekowi.
• Posypywanie ziarnami zwiększa walory smakowe i dekoracyjne, ale samo nie daje typowego połysku skórki.
• Nakłuwanie wykonuje się przy niektórych wyrobach, aby zapobiec niekontrolowanemu wybrzuszaniu się ciasta.

Zapamiętaj

Jeśli w pytaniu pojawia się sformułowanie: „błyszcząca i aromatyczna skórka”, prawidłowym zabiegiem przed wypiekiem jest najczęściej zwilżanie kleikiem mącznym.