Mąka z porośniętego ziarna
Słownik kwalifikacji SPC.03 - Produkcja wyrobów piekarskich
Mąka z porośniętego ziarna powstaje z ziarna, które rozpoczęło kiełkowanie przed przemiałem, najczęściej wskutek zawilgocenia zboża podczas zbioru lub magazynowania. Taka mąka ma zmienione właściwości technologiczne i może powodować poważne wady pieczywa.
Dlaczego jest problemem?
W ziarnie porośniętym wzrasta aktywność enzymów, szczególnie amylaz, które rozkładają skrobię. Nadmierny rozkład skrobi powoduje, że ciasto i miękisz stają się zbyt lepkie, wilgotne i trudne do prawidłowego wypieczenia.
Skutki użycia takiej mąki mogą obejmować:
- odstawanie skórki od miękiszu chleba,
- lepki, mazisty miękisz,
- ciemniejszą barwę skórki,
- zapadanie się bochenków,
- gorszą elastyczność i strukturę miękiszu,
- kwaśnawy lub nietypowy zapach i smak.
Związek z odstawaniem skórki
Podczas wypieku skórka szybko się utrwala, natomiast miękisz z mąki o nadmiernej aktywności enzymatycznej pozostaje zbyt wilgotny i słaby strukturalnie. Różnice w kurczeniu się skórki i miękiszu po wypieku mogą prowadzić do ich rozdzielenia, czyli odstawania skórki od miękiszu.
Jak ocenia się przydatność mąki?
Jednym z ważnych wskaźników jakości mąki jest liczba opadania, która informuje o aktywności enzymów amylolitycznych. Zbyt niska liczba opadania oznacza nadmierną aktywność enzymatyczną, typową dla mąki z porośniętego ziarna.
Zapamiętaj na egzamin
Jeżeli w pytaniu pojawia się wada: skórka odstaje od miękiszu, jedną z typowych przyczyn jest użycie mąki z porośniętego ziarna.