Ocena organoleptyczna pieczywa
Słownik kwalifikacji SPC.03 - Produkcja wyrobów piekarskich
Ocena organoleptyczna pieczywa polega na sprawdzeniu jego jakości za pomocą zmysłów: wzroku, dotyku, węchu i smaku. W piekarstwie jest to jedna z podstawowych metod kontroli gotowego wyrobu.
Co ocenia się w pieczywie?
Podczas oceny organoleptycznej zwraca się uwagę na:
- wygląd zewnętrzny: kształt, objętość, barwę i stan skórki,
- skórkę: grubość, chrupkość, połysk, ewentualne pęknięcia,
- miękisz: barwę, elastyczność, porowatość, wilgotność,
- smak i zapach: typowe dla danego rodzaju pieczywa, bez obcych posmaków i zapachów.
Ocena smaku i zapachu miękiszu
Aby ocenić smak i zapach miękiszu, pieczywo należy przekroić. Ocenę przeprowadza się bezpośrednio po przekrojeniu, ponieważ wtedy najłatwiej wyczuć naturalny aromat świeżego miękiszu. Zbyt długie odczekanie może osłabić zapach i zafałszować wynik oceny.
W praktyce sprawdza się, czy miękisz ma zapach:
- przyjemny, piekarski, charakterystyczny dla rodzaju pieczywa,
- bez zapachu stęchłego, kwaśnego, pleśniowego lub obcego.
Smak powinien być właściwy dla danego asortymentu, np. łagodny w pieczywie pszennym lub lekko kwaskowy w pieczywie żytnim na zakwasie.
Ważna zasada egzaminacyjna
Jeżeli pytanie dotyczy badania smaku i zapachu miękiszu po przekrojeniu pieczywa, poprawna odpowiedź brzmi: ocenę wykonuje się bezpośrednio po przekrojeniu.