Odstawanie miękiszu od skórki

Odstawanie miękiszu od skórki to wada pieczywa, w której po przekrojeniu bochenka widoczna jest szczelina między skórką a miękiszem. Skórka nie przylega prawidłowo do wnętrza pieczywa, co pogarsza wygląd, krojenie i ocenę jakości wyrobu.

Najczęstsze przyczyny

Do powstania tej wady w pieczywie pszennym szczególnie przyczyniają się:
- zbyt luźna konsystencja ciasta – nadmiar wody osłabia strukturę ciasta i utrudnia utrzymanie prawidłowego kształtu oraz połączenia miękiszu ze skórką,
- zbyt wysoka temperatura komory wypiekowej – skórka tworzy się zbyt szybko, zanim wnętrze pieczywa odpowiednio się utrwali,
- zbyt gwałtowny początek wypieku,
- niewłaściwe prowadzenie fermentacji lub rozrostu, jeśli powoduje osłabienie struktury ciasta.

Mechanizm powstawania wady

Podczas wypieku powierzchnia kęsa szybko się nagrzewa i tworzy skórkę. Jeżeli temperatura jest za wysoka, skórka utrwala się zbyt wcześnie. W tym samym czasie miękisz wewnątrz nadal zwiększa objętość pod wpływem gazów i pary wodnej. Przy słabej, zbyt luźnej strukturze ciasta może dojść do oddzielenia miękiszu od skórki.

Jak zapobiegać?

Aby ograniczyć ryzyko tej wady, należy:
- prawidłowo dobrać ilość wody do chłonności mąki,
- prowadzić ciasto do właściwej konsystencji,
- stosować odpowiednią temperaturę wypieku,
- unikać zbyt gwałtownego zapiekania kęsów,
- kontrolować rozrost końcowy przed wypiekiem.

Zapamiętaj

W pytaniach egzaminacyjnych odstawanie miękiszu od skórki w pieczywie pszennym najczęściej wiąże się z luźną konsystencją ciasta i zbyt wysoką temperaturą komory wypiekowej.