Przechowywanie zamrożonego pieczywa
Słownik kwalifikacji SPC.03 - Produkcja wyrobów piekarskich
Zamrożone pieczywo należy przechowywać w warunkach zapewniających utrzymanie jego jakości, bezpieczeństwa zdrowotnego i trwałości. W piekarstwie przyjmuje się, że pieczywo mrożone powinno być magazynowane w temperaturze od -18°C do -30°C.
Dlaczego właśnie taka temperatura?
Temperatura poniżej -18°C silnie ogranicza rozwój drobnoustrojów oraz spowalnia procesy fizykochemiczne pogarszające jakość pieczywa. Dzięki temu produkt dłużej zachowuje odpowiednią strukturę miękiszu, smak i zapach.
Zbyt wysoka temperatura, np. od -2°C do 4°C, nie jest przechowywaniem mroźniczym. W takich warunkach pieczywo może częściowo rozmarzać, tracić świeżość i szybciej ulegać zepsuciu.
Zasady magazynowania pieczywa mrożonego
- utrzymywać stałą temperaturę -18°C do -30°C,
- unikać wahań temperatury i rozmrażania produktu,
- przechowywać pieczywo w szczelnych opakowaniach,
- chronić przed wysychaniem i obcymi zapachami,
- stosować zasadę FIFO – pierwsze weszło, pierwsze wyszło,
- kontrolować daty produkcji i terminy przydatności.
Skutki niewłaściwego przechowywania
Nieprawidłowa temperatura może powodować utratę chrupkości skórki, wysychanie miękiszu, powstawanie szronu, pogorszenie smaku oraz większe ryzyko rozwoju drobnoustrojów po rozmrożeniu.
Na egzaminie należy zapamiętać: zamrożone pieczywo przechowuje się w temperaturze od -18°C do -30°C.