Upiek

Co to jest upiek?

Upiek to ubytek masy kęsów ciasta powstający podczas pieczenia. Wynika głównie z odparowania wody z ciasta, a także z ulatniania się części gazów i związków lotnych. W pytaniach egzaminacyjnych najważniejsze skojarzenie brzmi: utrata masy w czasie pieczenia = upiek.

Jak oblicza się upiek?

Upiek można wyrazić w kilogramach lub procentach.

Wzór procentowy:

upiek (%) = (masa ciasta przed pieczeniem - masa pieczywa po wypieku) / masa ciasta przed pieczeniem × 100%

Przykład: jeżeli do pieca włożono 10 kg ciasta, a po wypieku otrzymano 8,8 kg pieczywa, to upiek wynosi 1,2 kg, czyli 12%.

Od czego zależy wielkość upieku?

Na upiek wpływają m.in.:
- czas i temperatura pieczenia,
- masa i kształt kęsów ciasta,
- zawartość wody w cieście,
- rodzaj pieczywa,
- zaparowanie komory wypiekowej,
- stopień wypieczenia skórki.

Małe kęsy zwykle mają większy procentowy upiek niż duże, ponieważ szybciej tracą wodę.

Upiek a ususzka

Nie należy mylić upieku z ususzką. Upiek zachodzi w piecu, natomiast ususzka to dalszy ubytek masy pieczywa po wypieku, np. podczas studzenia, magazynowania lub transportu.

Znaczenie w piekarstwie

Znajomość upieku jest ważna przy planowaniu produkcji, obliczaniu wydajności oraz ustalaniu masy kęsów ciasta. Aby gotowy bochenek miał wymaganą masę, kęs ciasta musi być odpowiednio cięższy przed pieczeniem.