Wydajność rozczynu

Wydajność rozczynu określa, ile kilogramów rozczynu otrzymuje się ze 100 kg mąki użytej do jego sporządzenia. Jest to pojęcie stosowane w obliczeniach piekarskich, podobnie jak wydajność ciasta.

Wzór

Wydajność rozczynu oblicza się według wzoru:

wydajność rozczynu = (masa rozczynu / masa mąki) × 100%

Masa rozczynu to suma masy składników użytych do jego przygotowania, najczęściej:
- mąki,
- wody,
- ewentualnie drożdży lub innych dodatków, jeśli są podane w zadaniu.

W zadaniach egzaminacyjnych bardzo często przyjmuje się, że 1 litr wody = 1 kilogram wody.

Przykład obliczenia

Jeżeli na 100 kg mąki zużyto 75 litrów wody, to:

• masa mąki = 100 kg,
• masa wody = 75 kg,
• masa rozczynu = 100 kg + 75 kg = 175 kg.

Następnie:

wydajność = (175 kg / 100 kg) × 100% = 175%

Oznacza to, że ze 100 kg mąki i 75 kg wody otrzymuje się 175 kg rozczynu.

Typowy błąd

Częstym błędem jest zaznaczenie 75%, ponieważ uczeń bierze pod uwagę tylko ilość wody. Wydajność rozczynu nie oznacza jednak procentu wody, lecz całkowitą masę rozczynu w stosunku do masy mąki.