Zagrożenia mikrobiologiczne w magazynie wyrobów gotowych

Zagrożenia mikrobiologiczne to zagrożenia wynikające z obecności i rozwoju drobnoustrojów, takich jak bakterie, drożdże, grzyby i pleśnie. W magazynach wyrobów piekarskich gotowych szczególnie ważne są grzyby i pleśnie, ponieważ mogą rozwijać się na pieczywie podczas niewłaściwego przechowywania.

Dlaczego pleśnie są niebezpieczne?

Pleśnie powodują:
- psucie pieczywa i pogorszenie jego wyglądu,
- nieprzyjemny zapach i smak,
- skrócenie trwałości wyrobu,
- możliwość powstawania szkodliwych metabolitów, np. mikotoksyn.

Produkt z widoczną pleśnią nie nadaje się do sprzedaży ani spożycia.

Warunki sprzyjające rozwojowi pleśni

Rozwojowi grzybów i pleśni sprzyjają przede wszystkim:
- zbyt wysoka wilgotność powietrza,
- zbyt wysoka temperatura magazynowania,
- słaba wentylacja,
- zabrudzone regały, pojemniki i opakowania,
- zbyt długie przechowywanie wyrobów,
- magazynowanie produktów wilgotnych lub niedostatecznie wystudzonych.

Jak ograniczać zagrożenia mikrobiologiczne?

W magazynie wyrobów gotowych należy:
- utrzymywać czystość i porządek,
- kontrolować temperaturę i wilgotność,
- zapewnić właściwą wentylację,
- przechowywać pieczywo w odpowiednich opakowaniach,
- stosować zasadę FIFO, czyli wydawanie najpierw produktów najstarszych,
- usuwać produkty z oznakami zepsucia.

Ważne rozróżnienie egzaminacyjne

Grzyby i pleśnie to zagrożenie mikrobiologiczne. Owady i roztocza są zagrożeniem biologicznym/szkodnikami magazynowymi, ale nie są drobnoustrojami. Środki ochrony roślin to zagrożenie chemiczne, a obce zapachy to problem jakościowy lub sensoryczny.