Łopatka wieprzowa
Słownik kwalifikacji SPC.04 - Produkcja przetworów mięsnych i tłuszczowych
Łopatka wieprzowa to element zasadniczy półtuszy pochodzący z przedniej części tuszy, związany z kończyną piersiową. W rozbiorze i klasyfikacji mięsa ważna jest znajomość położenia tego elementu oraz mięśni, które w nim występują.
Charakterystyczne mięśnie łopatki
Do mięśni kojarzonych z łopatką wieprzową należą między innymi:
- mięsień nadgrzebieniowy,
- mięsień podgrzebieniowy,
- mięsień podłopatkowy,
- mięśnie ramienia i obręczy barkowej, np. część mięśnia trójgłowego ramienia.
W pytaniach egzaminacyjnych szczególnie często pojawia się para: nadgrzebieniowy oraz podgrzebieniowy. Są to mięśnie związane z okolicą łopatki, dlatego wskazują na poprawną odpowiedź dotyczącą łopatki wieprzowej.
Jak odróżnić od innych elementów?
Niektóre mięśnie są typowe dla innych części tuszy:
- półbłoniasty i półścięgnisty występują w szynce,
- wielodzielny grzbietu i kolczysty są związane z częścią grzbietową,
- brzuchaty dotyczy kończyny, a pośladkowy okolicy szynki.
Znaczenie technologiczne
Łopatka jest surowcem często wykorzystywanym do produkcji wyrobów mięsnych, zwłaszcza kiełbas, konserw, farszów i mięs kulinarnych. Ma zróżnicowaną strukturę mięśniową, zawiera tkankę łączną i tłuszcz śródmięśniowy, dlatego dobrze nadaje się do rozdrabniania, peklowania i obróbki cieplnej.