Schab wieprzowy
Słownik kwalifikacji SPC.04 - Produkcja przetworów mięsnych i tłuszczowych
Schab wieprzowy to zasadniczy element półtuszy wieprzowej położony w grzbietowej części tuszy. Obejmuje głównie mięśnie grzbietu w okolicy odcinka piersiowo-lędźwiowego kręgosłupa. Jest ceniony w przetwórstwie i gastronomii ze względu na jasne, dość chude mięso.
Znaczenie w rozbiorze półtuszy
Podczas rozbioru półtuszy wieprzowej bardzo ważne jest prowadzenie cięć zgodnie z punktami anatomicznymi. Pozwala to uzyskać elementy o prawidłowym kształcie, masie i przeznaczeniu technologicznym.
W pytaniach egzaminacyjnych często pojawia się granica między schabem a częścią biodrową. Należy zapamiętać:
- schab oddziela się od części biodrowej po przedniej krawędzi skrzydła kości biodrowej,
- nie prowadzi się tego cięcia między kręgiem krzyżowym a piersiowym,
- nie jest to również linia między kręgiem krzyżowym a lędźwiowym.
Zastosowanie schabu
Schab może być przeznaczony do:
- sprzedaży jako element kulinarny,
- produkcji schabu bez kości,
- wędzenia i parzenia,
- produkcji wyrobów dojrzewających lub pieczonych.
Wskazówka egzaminacyjna
Jeśli pytanie dotyczy oddzielenia schabu od części biodrowej, kluczowym punktem orientacyjnym jest skrzydło kości biodrowej, a dokładniej jego przednia krawędź.