Sterylizacja żywności
Słownik kwalifikacji SPC.04 - Produkcja przetworów mięsnych i tłuszczowych
Sterylizacja żywności to metoda utrwalania polegająca na ogrzewaniu produktu w warunkach pozwalających zniszczyć drobnoustroje oraz znaczną część ich form przetrwalnikowych. Celem jest uzyskanie produktu trwałego mikrobiologicznie, który może być przechowywany dłużej niż produkt świeży lub tylko pasteryzowany.
Na czym polega proces?
Produkt najczęściej umieszcza się w szczelnym opakowaniu, np. słoiku lub puszce, a następnie poddaje działaniu wysokiej temperatury. W przypadku sterylizacji konserw i żywności w słoikach stosuje się zwykle temperatury powyżej 100°C, które można uzyskać w urządzeniu ciśnieniowym, czyli autoklawie.
Sterylizacja a pasteryzacja
Sterylizacja jest intensywniejsza niż pasteryzacja:
- pasteryzacja zwykle przebiega poniżej 100°C i niszczy głównie formy wegetatywne drobnoustrojów,
- sterylizacja przebiega w wyższej temperaturze i zapewnia większą trwałość produktu.
Przykłady produktów sterylizowanych
W przetwórstwie mięsnym i spożywczym sterylizacji mogą podlegać:
- konserwy mięsne,
- pasztety w słoikach,
- mięso w sosie,
- dania gotowe w opakowaniach hermetycznych.
Znaczenie technologiczne
Prawidłowa sterylizacja wpływa na bezpieczeństwo żywności, trwałość produktu oraz ograniczenie ryzyka rozwoju bakterii chorobotwórczych. Proces musi być prowadzony według ustalonych parametrów czasu i temperatury, ponieważ zbyt krótka lub zbyt łagodna obróbka może być nieskuteczna.