Działania korygujące

Działania korygujące to czynności podejmowane wtedy, gdy w procesie produkcji żywności stwierdzi się niezgodność, szczególnie przekroczenie granicy krytycznej w systemie HACCP. Ich celem jest przywrócenie kontroli nad procesem oraz zabezpieczenie produktu przed wprowadzeniem do obrotu, jeśli może być niebezpieczny.

Kiedy podejmuje się działania korygujące?

Działania korygujące są konieczne, gdy monitorowany parametr nie spełnia wymagań. Przykłady:
- temperatura sterylizacji spadła poniżej granicy krytycznej,
- czas obróbki cieplnej był za krótki,
- wykryto nieszczelne opakowania,
- wynik kontroli wskazuje na ryzyko mikrobiologiczne.

Nie każda różnica od wartości docelowej oznacza od razu zagrożenie. Decydujące znaczenie ma granica krytyczna określona w dokumentacji procesu.

Przykład w sterylizacji

Jeżeli dla konserwy ustalono temperaturę docelową 124 ± 2°C, a granicę krytyczną poniżej 122°C, to odczyt 120°C wymaga działań korygujących. Podobnie czas krótszy niż granica krytyczna, np. poniżej 55 minut, oznacza niezgodność procesu.

Typowe działania

Do działań korygujących należą:
- zatrzymanie partii produktu,
- ocena bezpieczeństwa wyrobu,
- powtórzenie lub wydłużenie procesu,
- regulacja urządzenia,
- zapisanie niezgodności w dokumentacji,
- decyzja o przeklasyfikowaniu lub utylizacji produktu.