Fermentacja mlekowa
Słownik kwalifikacji SPC.07 - Organizacja i nadzorowanie produkcji wyrobów spożywczych
Co to jest fermentacja mlekowa?
Fermentacja mlekowa to proces biochemiczny, w którym cukry, głównie laktoza w mleku, są przekształcane przez bakterie fermentacji mlekowej w kwas mlekowy. Proces ten jest podstawą produkcji wielu wyrobów mlecznych fermentowanych, takich jak kefir, jogurt, maślanka czy mleko acidofilne.
Drobnoustroje prowadzące fermentację mlekową
Fermentację mlekową prowadzą przede wszystkim bakterie z rodzajów:
- Lactobacillus,
- Lactococcus,
- Leuconostoc,
- Streptococcus.
W produkcji kefiru bakterie te współdziałają z drożdżami, tworząc charakterystyczny smak, zapach i lekko musującą konsystencję produktu.
Znaczenie fermentacji mlekowej w mleczarstwie
Podczas fermentacji mlekowej następuje:
- obniżenie pH mleka,
- powstanie kwasu mlekowego,
- koagulacja białek mleka,
- nadanie produktowi kwaśnego smaku,
- ograniczenie rozwoju wielu niepożądanych drobnoustrojów.
Dzięki temu fermentacja mlekowa poprawia trwałość, bezpieczeństwo i cechy sensoryczne wyrobów mlecznych.
Przykład egzaminacyjny
Jeżeli pytanie dotyczy kefiru, jogurtu lub maślanki, najczęściej należy kojarzyć je z bakteriami fermentacji mlekowej. W przypadku kefiru dodatkowo występują także drożdże, które mogą wytwarzać niewielkie ilości alkoholu etylowego i dwutlenku węgla.