Fermentowane napoje mleczne
Słownik kwalifikacji SPC.07 - Organizacja i nadzorowanie produkcji wyrobów spożywczych
Fermentowane napoje mleczne to produkty otrzymywane z mleka poddanego działaniu odpowiednich kultur bakterii lub drożdży. Do tej grupy należą między innymi jogurt, kefir, maślanka i mleko acidofilne.
Podstawowe etapy produkcji
Typowy proces obejmuje:
- ocenę i przygotowanie mleka surowego,
- normalizację zawartości tłuszczu, często z użyciem wirowania,
- pasteryzację mleka w celu zniszczenia drobnoustrojów niepożądanych,
- schłodzenie do temperatury szczepienia,
- dodanie kultur starterowych,
- fermentację,
- chłodzenie i pakowanie gotowego produktu.
Rola fermentacji
Podczas fermentacji mikroorganizmy przekształcają laktozę w kwas mlekowy. Powoduje to obniżenie pH, powstanie charakterystycznego kwaśnego smaku oraz zmianę konsystencji produktu.
Znaczenie pasteryzacji
Pasteryzacja przed fermentacją jest ważna, ponieważ ogranicza mikroflorę konkurencyjną i poprawia bezpieczeństwo zdrowotne produktu. Dzięki temu dodane kultury starterowe mogą rozwijać się w kontrolowanych warunkach.
Cechy jakościowe
Dobre fermentowane napoje mleczne powinny mieć właściwy smak, zapach, kwasowość, konsystencję oraz brak objawów zepsucia, takich jak gazowanie, obcy zapach czy rozwarstwienie.