Gluten w mące pszennej
Słownik kwalifikacji SPC.07 - Organizacja i nadzorowanie produkcji wyrobów spożywczych
Gluten to zespół białek występujących w mące pszennej, głównie gliadyny i gluteniny. Powstaje po połączeniu mąki z wodą i mechanicznym wyrabianiu ciasta. Ma kluczowe znaczenie w piekarstwie, ponieważ tworzy elastyczną siatkę zatrzymującą gazy fermentacyjne, co wpływa na objętość i strukturę pieczywa.
Najważniejsze oznaczenia glutenu
W laboratoriach ocenia się cechy glutenu, które informują o przydatności technologicznej mąki:
- wodochłonność glutenu – zdolność wiązania wody przez białka glutenowe,
- wydajność glutenu – ilość glutenu uzyskana z określonej masy mąki,
- elastyczność glutenu – zdolność powrotu do pierwotnego kształtu po rozciągnięciu lub nacisku,
- rozpływalność glutenu – stopień rozpływania się próbki glutenu w określonych warunkach; świadczy o jego sile i jakości.
Znaczenie w produkcji
Mąka o dobrej jakości glutenu jest szczególnie ważna przy produkcji pieczywa pszennego, drożdżowego i wyrobów wymagających dobrej objętości oraz sprężystego miękiszu. Gluten zbyt słaby może powodować rozpływanie się ciasta i niski wyrób, a zbyt mocny może utrudniać obróbkę ciasta.
Jak zapamiętać?
Jeśli w pytaniu pojawiają się cechy takie jak wodochłonność, elastyczność, rozpływalność i wydajność, najczęściej chodzi o gluten w mące pszennej, a nie o skrobię, tłuszcz czy kazeinę.