Kefir
Słownik kwalifikacji SPC.07 - Organizacja i nadzorowanie produkcji wyrobów spożywczych
Czym jest kefir?
Kefir to fermentowany napój mleczny otrzymywany z mleka poddanego działaniu odpowiednich kultur drobnoustrojów. Do jego produkcji stosuje się wyselekcjonowane szczepy bakterii fermentacji mlekowej oraz drożdży.
Mikroflora kefiru
W kefirze występują głównie:
- bakterie fermentacji mlekowej,
- drożdże fermentujące cukry,
- czasem bakterie octowe w niewielkich ilościach.
Najważniejsze w kontekście egzaminacyjnym jest to, że bakterie stosowane do produkcji kefiru należą do bakterii fermentacji mlekowej, a nie masłowej, propionowej czy alkoholowej.
Przebieg produkcji kefiru
Typowy proces produkcji obejmuje:
1. przygotowanie i oczyszczenie mleka,
2. pasteryzację mleka,
3. schłodzenie do temperatury zaszczepienia,
4. dodanie kultur kefirowych,
5. fermentację,
6. chłodzenie i dojrzewanie produktu.
W czasie fermentacji bakterie przekształcają laktozę w kwas mlekowy, a drożdże mogą wytwarzać niewielkie ilości alkoholu etylowego i dwutlenku węgla.
Cechy kefiru
Kefir ma:
- lekko kwaśny smak,
- charakterystyczny zapach fermentacyjny,
- delikatnie musującą strukturę,
- większą trwałość niż mleko surowe.
Ważne skojarzenie egzaminacyjne
Kefir = bakterie fermentacji mlekowej + drożdże. To odróżnia go od produktów powstających w wyniku fermentacji masłowej, propionowej lub typowo alkoholowej.