Konszowanie
Słownik kwalifikacji SPC.07 - Organizacja i nadzorowanie produkcji wyrobów spożywczych
Konszowanie to jeden z kluczowych etapów produkcji czekolady, wykonywany po mieszaniu składników i mieleniu, a przed temperowaniem masy czekoladowej.
Na czym polega konszowanie?
Proces polega na długotrwałym mieszaniu, napowietrzaniu i ogrzewaniu masy czekoladowej w urządzeniu zwanym konszą. W tym czasie masa jest intensywnie ugniatana i wygładzana.
Cele konszowania
Konszowanie ma duży wpływ na jakość gotowej czekolady. Jego zadaniem jest:
- poprawa smaku i aromatu czekolady,
- usunięcie nadmiaru wilgoci i części lotnych związków kwaśnych,
- zmniejszenie odczuwalnej szorstkości masy,
- równomierne rozprowadzenie tłuszczu kakaowego,
- uzyskanie odpowiedniej lepkości i plastyczności masy.
Miejsce w schemacie technologicznym
Typowa kolejność etapów w produkcji czekolady jest następująca:
- mieszanie składników,
- mielenie,
- konszowanie,
- temperowanie,
- formowanie i chłodzenie.
Dlatego w schemacie, w którym po mieleniu występuje etap X, a następnie temperowanie, czynnością oznaczoną X jest konszowanie.
Ważne rozróżnienie egzaminacyjne
Konszowanie nie jest tym samym co gotowanie ani chłodzenie. Nie należy go też mylić z tablerowaniem, które jest sposobem ręcznego temperowania czekolady, a nie etapem następującym bezpośrednio po mieleniu.