Krytyczny Punkt Kontrolny (CCP)
Słownik kwalifikacji SPC.07 - Organizacja i nadzorowanie produkcji wyrobów spożywczych
Krytyczny Punkt Kontrolny (CCP) to etap procesu produkcji żywności, w którym można zastosować kontrolę niezbędną do zapobieżenia zagrożeniu bezpieczeństwa żywności, wyeliminowania go lub ograniczenia do akceptowalnego poziomu.
CCP jest jednym z kluczowych elementów systemu HACCP. Dotyczy miejsc w procesie, w których błąd może spowodować, że produkt stanie się niebezpieczny dla konsumenta.
Przykłady CCP w produkcji żywności
- pasteryzacja mleka – kontrola temperatury i czasu ogrzewania,
- sterylizacja konserw – kontrola temperatury, czasu i ciśnienia,
- chłodzenie produktów łatwo psujących się – kontrola temperatury,
- wykrywanie metali – kontrola obecności zanieczyszczeń fizycznych.
Co kontroluje się w CCP?
W CCP ustala się tzw. limity krytyczne, czyli wartości graniczne parametrów procesu. Mogą to być między innymi:
- temperatura,
- czas,
- pH,
- aktywność wody,
- ciśnienie,
- stężenie środka konserwującego.
Znaczenie w pytaniach egzaminacyjnych
Jeżeli pytanie dotyczy pasteryzacji mleka i CCP, najważniejszym parametrem jest zwykle temperatura, ponieważ to ona decyduje o skutecznym zniszczeniu drobnoustrojów chorobotwórczych. Zbyt niska temperatura lub zbyt krótki czas ogrzewania mogą sprawić, że mleko nie będzie bezpieczne.