Masownica
Słownik kwalifikacji SPC.07 - Organizacja i nadzorowanie produkcji wyrobów spożywczych
Masownica to urządzenie stosowane w przetwórstwie mięsa, szczególnie w produkcji wyrobów peklowanych, takich jak szynki, łopatki, balerony i inne wędzonki. W pytaniach egzaminacyjnych może pojawić się jako wyposażenie linii technologicznej do produkcji szynki.
Do czego służy masownica?
Masownica służy do mechanicznego oddziaływania na mięso po dodaniu solanki peklującej lub przypraw. Proces ten nazywa się masowaniem mięsa. Jego celem jest:
- równomierne rozprowadzenie solanki w mięśniach,
- poprawa kruchości i soczystości mięsa,
- zwiększenie związania wody przez białka mięśniowe,
- poprawa struktury gotowego wyrobu,
- skrócenie czasu peklowania.
Jak działa masownica?
Mięso umieszcza się w bębnie masownicy, który obraca się z określoną prędkością. Kawałki mięsa są unoszone i opadają, co powoduje ich delikatne ugniatanie i mieszanie. Często proces odbywa się w próżni, co ogranicza dostęp tlenu, poprawia barwę i zmniejsza ryzyko niepożądanych zmian jakościowych.
Zastosowanie w produkcji szynki
W produkcji szynki masownica jest zwykle stosowana po etapie nastrzykiwania mięsa solanką. Następnie mięso trafia do form, osłonek lub siatek, a później jest poddawane obróbce cieplnej, wędzeniu lub parzeniu.
Ważne skojarzenie egzaminacyjne
Jeśli w pytaniu pojawia się masownica, należy łączyć ją z przetwórstwem mięsa, a nie z produkcją masła, chleba czy czekolady. Najbardziej typowa odpowiedź to szynka lub inne wyroby mięsne peklowane.