Pakowanie w atmosferze azotu
Słownik kwalifikacji SPC.07 - Organizacja i nadzorowanie produkcji wyrobów spożywczych
Pakowanie w atmosferze azotu polega na usunięciu powietrza z opakowania i zastąpieniu go azotem, czyli gazem obojętnym chemicznie. Metoda ta jest stosowana w celu przedłużenia trwałości produktów spożywczych, szczególnie tych podatnych na utlenianie.
Dlaczego azot przedłuża trwałość?
Powietrze zawiera tlen, który przyspiesza wiele niekorzystnych zmian jakościowych, m.in.:
- utlenianie barwników i związków aromatycznych,
- jełczenie tłuszczów,
- ciemnienie produktu,
- rozwój niektórych drobnoustrojów tlenowych.
Azot wypiera tlen z opakowania, dzięki czemu produkt wolniej traci smak, zapach, barwę i wartość odżywczą.
Zastosowanie przy suszu jabłkowym
Susz jabłkowy ma obniżoną zawartość wody, dlatego jest dość trwały mikrobiologicznie. Nadal jednak może ulegać zmianom oksydacyjnym, chłonąć wilgoć z otoczenia i tracić jakość sensoryczną. Zastosowanie atmosfery azotu ogranicza kontakt produktu z tlenem i pomaga zachować jego jakość przez dłuższy czas.
Ważne warunki skuteczności
Aby metoda była skuteczna, należy stosować:
- opakowania o dobrej barierowości dla gazów i pary wodnej,
- szczelne zamknięcie opakowania,
- odpowiednio niską wilgotność suszu,
- właściwe warunki magazynowania.
W egzaminie
Jeśli pytanie dotyczy przedłużenia trwałości suszu jabłkowego, najlepszą odpowiedzią jest pakowanie w atmosferze azotu, ponieważ metoda ta ogranicza dostęp tlenu i spowalnia procesy pogarszające jakość produktu.