Pasteryzacja mleka
Słownik kwalifikacji SPC.07 - Organizacja i nadzorowanie produkcji wyrobów spożywczych
Pasteryzacja mleka to proces cieplny polegający na ogrzaniu mleka do określonej temperatury przez ustalony czas, a następnie szybkim schłodzeniu. Celem pasteryzacji jest zniszczenie drobnoustrojów chorobotwórczych oraz ograniczenie liczby mikroorganizmów psujących mleko.
Proces ten nie jest sterylizacją, ponieważ nie niszczy wszystkich form drobnoustrojów, zwłaszcza niektórych przetrwalników. Znacznie poprawia jednak bezpieczeństwo i trwałość mleka.
Najważniejsze parametry procesu
W pasteryzacji szczególne znaczenie mają:
- temperatura ogrzewania,
- czas utrzymania mleka w wymaganej temperaturze,
- szybkie schłodzenie po zakończeniu ogrzewania,
- higiena instalacji i brak wtórnego zakażenia.
Dlaczego temperatura jest kluczowa?
Temperatura decyduje o skuteczności niszczenia drobnoustrojów. Jeśli będzie zbyt niska, pasteryzacja może nie zapewnić bezpieczeństwa mikrobiologicznego. Jeśli będzie zbyt wysoka, może dojść do pogorszenia cech mleka, np. smaku, zapachu lub wartości odżywczej.
Przykładowe metody pasteryzacji
- pasteryzacja niska – niższa temperatura przez dłuższy czas,
- pasteryzacja wysoka, krótkotrwała (HTST) – wyższa temperatura przez krótki czas,
- pasteryzacja momentalna – bardzo krótki czas działania wysokiej temperatury.
W kontekście HACCP etap pasteryzacji mleka często jest traktowany jako CCP, ponieważ nieprawidłowa temperatura może bezpośrednio wpłynąć na bezpieczeństwo produktu.