Przeliczanie receptur
Słownik kwalifikacji SPC.07 - Organizacja i nadzorowanie produkcji wyrobów spożywczych
Przeliczanie receptur polega na obliczeniu ilości surowców potrzebnych do produkcji określonej partii wyrobu, gdy receptura podana jest dla innej ilości bazowej, np. dla 100 kg mąki.
W produkcji spożywczej bardzo często receptury podaje się w odniesieniu do jednego składnika głównego. W piekarstwie najczęściej jest to mąka, której ilość przyjmuje się jako podstawę obliczeń.
Zasada proporcji
Jeżeli receptura podaje, że na 100 kg mąki potrzeba 3 kg drożdży, to dla innej ilości mąki należy zastosować proporcję:
- 100 kg mąki → 3 kg drożdży
- 120 kg mąki → x kg drożdży
Obliczenie:
x = 120 × 3 / 100 = 3,6 kg
Oznacza to, że do produkcji ciasta ze 120 kg mąki należy użyć 3,6 kg drożdży.
Współczynnik przeliczeniowy
Można też obliczyć współczynnik zwiększenia receptury:
120 kg / 100 kg = 1,2
Następnie każdą ilość surowca z receptury mnoży się przez 1,2:
- drożdże: 3,0 kg × 1,2 = 3,6 kg
- woda: 55,0 kg × 1,2 = 66,0 kg
- sól: 1,5 kg × 1,2 = 1,8 kg
Na co uważać?
- nie dodaje się ilości wszystkich składników, jeśli pytanie dotyczy tylko jednego surowca,
- trzeba sprawdzić, jaka ilość surowca jest podstawą receptury,
- wynik powinien mieć właściwą jednostkę, np. kg,
- przy zwiększaniu produkcji wszystkie składniki rosną proporcjonalnie, jeśli receptura nie podaje inaczej.