Salmonella

Salmonella to rodzaj bakterii chorobotwórczych, które mogą powodować zatrucia pokarmowe. W produkcji żywności jest to jedno z ważniejszych zagrożeń mikrobiologicznych, szczególnie w surowcach pochodzenia zwierzęcego.

Gdzie występuje najczęściej?

Szczególną uwagę należy zwracać na:
- jaja i produkty jajeczne, zwłaszcza z surowych jaj,
- majonez, kremy i sosy na bazie jaj,
- mięso drobiowe,
- produkty niewystarczająco ogrzane lub źle przechowywane.

W pytaniach egzaminacyjnych Salmonella najczęściej kojarzona jest z jajkami i majonezem, ponieważ bakterie mogą znajdować się na skorupce jaj lub w ich treści, a majonez bywa produkowany z dodatkiem jaj.

Dlaczego majonez jest ryzykowny?

Ryzyko dotyczy zwłaszcza majonezu przygotowanego z surowych, niepasteryzowanych jaj oraz przechowywanego w niewłaściwej temperaturze. W produkcji przemysłowej ogranicza się to zagrożenie przez stosowanie pasteryzowanej masy jajowej, kontrolę kwasowości, higienę produkcji i chłodzenie.

Zapobieganie zakażeniom

Najważniejsze działania ograniczające ryzyko Salmonella to:
- stosowanie surowców z kontrolowanych źródeł,
- mycie i dezynfekcja powierzchni produkcyjnych,
- unikanie zanieczyszczeń krzyżowych,
- obróbka cieplna lub pasteryzacja,
- przechowywanie produktów w odpowiedniej temperaturze,
- kontrola mikrobiologiczna surowców i wyrobów gotowych.

Znaczenie w HACCP

Salmonella jest typowym przykładem zagrożenia biologicznego analizowanego w systemie HACCP. W zakładzie produkcyjnym należy określić etapy, na których można ją wyeliminować lub ograniczyć do bezpiecznego poziomu.